원칙을 지키는 ‘감자탕’ 본가(本家)에서

그럭저럭 한끼를 때우며 일상에 지친 그대를위해 우리가 달려갑니다. 이름하여 캘거리 식신 원정대!

반드시 캘거리 최고의 요리를 찾아 여러분께 소개해 드리겠습니다.

“어제 저녁 술이 과했는지, 영 속이 거시기 허네. 이럴 때 속을 시원하게 풀어 줄만한 그런 메뉴는 없을까?”

“우리 스타일엔 역시 뜨끈한 국물이 있는 한식이 최고지”

“OK, 근데뜨끈한 한식 중 에 뭘 고를까?”

“여러 종류의 해장음식이 있지만 역시 그 중에는 감자탕이 안성맞춤이지.아…..제대로 된 감자탕. 먹고 싶다.”

그래서 찾아갔다! 캘거리 차이나 타운에 위치한 한식 ‘본가'. 다운타운 그 중에서도 차이나타운에 자리잡고 있다.이곳에서 Open한지는 아직 1년이 안되었지만 본가는 중국음식점이 즐비한 이곳에서 한국식당으로써 선전하고 있는 곳 이었다. 2층에 자리잡고 있는 본가에 들어가니 메뉴부터 영어 한국어 심지어중국어까지 위치적 특성때문인지 Target 계층이 한국사람에 국한된 곳은 아니라는 느낌이 들었다.점심시간이 지난뒤 찾아갔는데 역시 중국인 커플이 맛있게 한국음식을 먹고있었다.일단 내부는 크지 않았다. 그러나 굉장히 효과적 공간 활용으로 많은 수의 손님을 위한자리배치도할 수 있는실내였다.. 직원은총9명그러나 시간 별로 정해서 출근하니 낮 시간에는 5명정도가 근무하고 있었다.

여기요! 감자탕 주세요

감자탕을 주문하고 음식이 완성되는 시간 동안 공부 한번 합시다? 감자탕이란? 사실 필자가 아주 어렸을 때 감자탕을 먹는다고 해서 갔는데, 사실 나는 감자를 듬뿍 넣고 끓인 맑은 감자국 정도로 예상한 것. 그런데 이게 웬일? 커다란 뼈다귀가? ‘어잉 이게 왜 감자탕이야? 뼈다귀 탕이지?’하고 의문을 가졌던 기억이 있다. 일부 사람들이 ‘감자가 들어가니까 감자탕 이지’ 라고 생각하는 경우도 있겠지만 사실 돼지등뼈 중 감자뼈 라는 부분을 넣고 끓인다고 해서 감자탕 이라는 이름을 가지게 되었다 고 한다. 하여튼 감자탕 이란 돼지 등뼈를 충분히 끓인 다음우거지, 감자, 들깨가루, 깻잎, 파 등을 넣어 얼큰하게 끓여낸 음식으로, 커다란 뼈 사이에 살을 발라먹는재미가쏠쏠하고 나중에 국물에 밥을 비벼먹으면 그또한 맛이 일품이요, 먹고난뒤 땀을한 바가지라도 쏟을 양 치면 어제 먹었던 술기운이 확 달아나고 든든하게 속을 풀어주는 그야 말고 한국인에겐 뗄래야 뗄수없는 음식이다.

감자탕을 시키니까 우선 기본 찻잔과 접시 그리고 3찬이 기본적으로 나왔다. 여기는 어떤 음식을 주문하든지 3찬 제공은 기본이란다. 하긴 어딜 가면 메뉴마다 기본찬이 다른 경우도 있다. 어떤 주문이든 기본으로 반찬을 준다는 것은굉장히 긍정적이라고할 수 있다. 드디어 감자탕이 뚝배기에 담겨서 태이블에 “딱!” 하고 내려 앉았다. 일단 감자탕의 기본적인 정신에는 아주 적합했다. 커다란 돼지 뼈, 들깨가루, 우거지와 깻잎 거기다 뜨끈한 뚝배기까지. 국물을 우선 한 숟갈 떠먹었다. 아.. 뭐랄까 국물 맛이 은근한데 깊은 맛이랄까? 사실 요즘은 손님을 끌기 위해조미료를 쓰는 것이 관례처럼되어있지않은가? 그런 자극적인 맛에 익숙한 우리에게는약간무덤덤할수 있지만 맛본후에 뒤 늦게 찾아오는 그윽한 맛 이랄까. 조미료에익숙해지면 가공된맛에 길들여지고음식 고유의재료에서오는맛을간과하기쉽다. 그런데 이곳 감자탕의 매력은 화려함 보다는 묵묵함 이랄까. 자극적이지 않으면서 깊은 맛. 사실 감자탕은 국물이 음식의 수준을 결정하는 80% 요인이다. 왜냐하면 뼈를 우려내는음식은 그것이 가장 기본이며 중요한 기술이기 때문이다. 국물의 비결을 사장님에게 꼭 물어보고 싶었다. 그리고 뼈에 붙은 살이 연하면서도 너무 물러서 흐물흐물 하지 않은 적당한 육질을 유지하고있었고 나머지 야채(감자 라든가 우거지 라든가)의 익힌 정도도 이 정도면 나쁘지 않았다.

감자탕을 다 먹을 때쯤 사장님이 파전을 써비스로 주셨다 역쉬 사장님 쎈스쟁이!!!

파전은 기존 파전들, 즉 쪽파와 고추가루가 약간 들어간 밀가루 반죽에다 해물 넣어서 부쳐내는 얇은 일반파전과는 약간 다르게 도톰하게 철판에 구워서 내는 방식으로 전통적 파전보다 피자와 파전의중간적 입장의요리였다. 어쩌면 중국인에게는 이런 류가 더 잘 먹힐 것도같다는 생각이들었다.

원칙을 지키는 감자탕?

사장님에게 궁금한 점을 물어보게되었다. 국물을 내는 방법과 요리에 대한 철학말이다. 사장님은 국물에 관한 한 전통방식을 고집하고 있었다.보자기로뼈를 싸고 6시간 정도를 우려내고 조미료 사용을 자제하고고기는 물러지지 않도록 4시간끓여낸 후 냉각과정을 거쳐서 육질의 상태를최적으로 유지한다고 한다. 중요 포인트로 국물과 고기에서 잡 냄새를 없애는 자신만의 비법이 있다는 것 그 과정은 굉장히복잡하고 손도 많이 가고 시간도 많이 걸리고 돈과는 그닥 연관이 없는 방식이다. 그야말로 한국의 전통 조리 방법을 고수한다는 것.사실 전통적 방식을 쓰면 시간대비 가격경쟁력이떨어지는 것도 사실 이지만 전통방식에대한 고집을버릴 수는 없었다고 한다. 그래서 처음 온 사람들은 자극적이지않은 맛에 의아해 할 수 있지만 먹을수록 부담없으면서진한 맛이 어필하게 된다는 것. 차이나타운에 들어온 이유를 물었더니 중국인들도 한국음식에 관한 관심이대단하고 새로운 시장에 대한공격적 마인드가이런결정을 하게 되었다고 한다.사실 지금 손님의 70%는 중국인이며 20%는 캐내디언과 다른 동양인 그리고 나머지 10%가 한국인이다. 아시다시피 차이나타운이라 주차가힘들다. 중국인은 그들의 거리이니 지나가다 손 쉽게 들려서먹고가지만 한국인들은 어려운 걸음을 해야할 지 모른다. 그래서 한국인에게 적극적 홍보하지않았던 것. 그러나 그렇게어렵게 온 한국 분들의 입에서입으로 소문이 나서 맛을 확인하러 오는 한국인이 늘고 있는추세이다. 6시 이후는 주차가 자유로우니 한번 가보시라 권하고 싶고, 저녁 11시까지 오픈하니 야식이 그리울 때 딱 이지않을까싶다. 휴일은 없고 저녁시간도 주말에는 탄력적으로 더 늦게까지 가게를 여는 계획을 준비 중이다.

장소협찬, 요리제공: 본가(本家)

China Town #201, 111-2 Ave SE Calgary ,AB T2G 0B2

Cell: 403-973-6521.

E mail: bonga.korea@gmail.com